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Blan­chir le choux

Faire bouillir une grande quan­ti­té d’eau avec du sel et sélec­tion­ner 8 belles feuilles assez grandes pour conte­nir de la farce.
Bien les laver et les trem­per dans l’eau bouillante 3 minutes, qu’elles soient bien souples mais pas cuites.
Les sor­tir et les refroi­dir direc­te­ment à l’eau froide dans une passoire.

Décou­per gros­siè­re­ment le cœur du chou et le faire blan­chir dans la même eau.
Refroi­dir et mettre de côté.

La farce

Trem­per le pain dur dans le lait.
Faire des­sé­cher les cham­pi­gnons dans un peu de lait, des petites trom­pettes de la mort par exemple.

Cou­per l’é­chine en mor­ceaux et la hacher gros, idéa­le­ment avec une grille de 10mm.
Hacher ensuite le pain dur trem­pé dans le lait.
Dans cet ordre, pour bien vider le hachoir de la viande qui reste.

Ajou­ter le sel, l’œuf, le poivre, l’ail pres­sé, les herbes, les cham­pis et une belle cuillère de crème fraiche.
Bien malaxer le tout quelques minutes.

Dans une poêle, faire reve­nir l’oi­gnon, les écha­lotes et les carottes cou­pées en petit dés dans du beurre et de l’huile.
Quand ça a bien réduit, ajou­ter le reste du choux émin­cé plus fine­ment et conti­nuer à faire réduire.
Dégla­cer au vin blanc.

Après avoir lais­sé un peu refroi­dir cette poê­lée, ajou­ter à la farce et malaxer de nouveau.
Pour la répar­ti­tion c’est au choix, soit plus de viande soit plus de légumes, selon les goûts.

Prendre une feuille de chou et dépo­ser de la farce dedans.
La rou­ler pour bien qu’elle soit her­mé­tique, et dis­po­ser le choux dans un plat.
Répé­ter, l’i­dée c’est de bien les tas­ser ensemble pour que ça bouge pas, ça passe dans un 25×20cm.

Mouiller avec un fond de vin blanc, un trait de bonne huile d’olive.
Cuire au four 45 minutes à 180, soit envi­ron 75 degrés à cœur.
Arro­ser de temps en temps avec le jus au fond.

On peut les dégus­ter comme ça, ou avec la sauce réduite à la crème.
Cer­tains l’aiment à la sauce tomate. Le mieux c’est avez un bon jus de viande.