Banquette

Colo­rer le rôti sur toutes les faces dans une poêle bien chaude à l’huile et au beurre.
Le sor­tir puis le badi­geon­ner de mou­tarde, réserver.

Faire blan­chir les feuilles de choux vert à l’eau bouillante pen­dant 4 minutes, puis les plon­ger dans l’eau froide.

Pour la duxelle de cham­pi­gnons, on les haches menu menu avec l’é­cha­lote et l’ail.
On fait reve­nir au beurre et on ajoute du per­sil, sel, poivre, thym et autres au choix.

Dérou­ler un film plas­tique, puis éta­ler les feuilles de choux de manière à pou­voir enrou­ler le rôti.
Éta­ler ensuite la duxelle sur les feuilles de choux, puis poser le rôti. Enrou­ler le tout en tas­sant bien.
Enrou­ler dans le film plas­tique, lui don­ner une belle forme ronde et réser­ver au frais.

Éta­ler la pâte sur 4mm de manière à pou­voir enrou­ler le rôti, puis l’en­rou­ler en col­lant au jaune d’œuf.
Bien dorer la pâte au jaune d’œuf.
Le reste de pâte peut ser­vir à faire des motifs, au cou­teau ou avec un rou­leau à losange par exemple.

Enfour­ner à 210°, le rôti est cuit à 54° à cœur.

A dégus­ter idéa­le­ment avec un peu de fond de veau à la crème ou une sauce à la viande.