Banquette

Pour le porc, tu peux par­tir sur de la palette, de l’épaule ou même de l’échine. Dans tous les cas, on veut du gras et du goût. Sur­tout pas un mor­ceau tout triste qui va sécher au bout de deux heures de cuisson.

Com­mence par cou­per ton porc en 5 ou 6 gros mor­ceaux. Pas besoin de faire plus petit, on a quelques heures devant nous.

Dans un sala­dier, mélange le jus des oranges et des citrons verts avec l’ail écra­sé, le cumin, le papri­ka fumé, l’origan, le piment, la coriandre, du sel et du poivre.
Balance le porc là-dedans et masse bien la viande avec tout ça. Avec les mains évi­dem­ment, sinon ça sert à rien.

Laisse mari­ner quelques heures au fri­go, idéa­le­ment une nuit. Si t’as oublié et que tes potes arrivent dans 5 heures, c’est pas dra­ma­tique non plus, on continue.

Sors la viande un peu avant de la cuire et fais chauf­fer une grosse cocotte avec un filet d’huile.
Quand c’est bien chaud, sai­sis les mor­ceaux de porc sur toutes les faces. Et là, prends ton temps : on veut une vraie belle colo­ra­tion bien brune, pas du porc gris vague­ment chauf­fé. C’est ici qu’on com­mence à fabri­quer le goût.

Une fois que c’est bien colo­ré, réserve la viande et lache les oignons émin­cés dans la même cocotte. Laisse-les reve­nir quelques minutes en récu­pé­rant bien tout ce qui a accro­ché au fond.
Ajoute le concen­tré de tomate et laisse-le cuire une petite minute.
Remets ensuite le porc avec toute sa mari­nade, ajoute le lau­rier et envi­ron 25 cl de bouillon.
Atten­tion, le porc ne doit pas être noyé. On veut le faire confire tranquillement.

Couvre et balance la cocotte au four à 150 °C pen­dant 3h30 à 5h. Retourne les mor­ceaux une ou deux fois pen­dant la cuis­son his­toire que tout le monde pro­fite du bain.

À par­tir de 3h30, com­mence à véri­fier. Si tu plantes une four­chette dedans et que la viande s’effiloche sans dis­cu­ter, c’est gagné.
Sors le porc et effi­loche-le gros­siè­re­ment. Pas besoin d’en faire des miettes non plus, garde des beaux morceaux.

Pen­dant ce temps-là, regarde ton jus de cuis­son. S’il est encore trop liquide, fais-le réduire quelques minutes à décou­vert. Remets ensuite suf­fi­sam­ment de jus dans la viande pour qu’elle soit bien brillante, juteuse et char­gée en goût.

Et là, sur­tout, ne t’arrête pas. Il reste l’étape qui change tout.
Juste avant de ser­vir, fais chauf­fer une grande poêle très fort. Balance une par­tie du porc effi­lo­ché avec un peu de jus, étale et ne touche plus à rien pen­dant quelques instants.
Le des­sous va griller, cara­mé­li­ser et deve­nir légè­re­ment crous­tillant pen­dant que le reste reste com­plè­te­ment fon­dant. C’est exac­te­ment ce qu’on veut.

Pour le mon­tage du Taco
Une tor­tilla de maïs bien chaude, le porc confit qui dégou­line un peu et a peu prêt tout ce que t’i­ma­gines du Mexique… de la coriandre fraîche, une sal­sa mexi­caine ou roja, un bon trait de citron vert et du piment. Pas besoin de foutre quinze trucs là-dedans.

Et nor­ma­le­ment à ce moment-là, tout le monde ferme sa gueule pen­dant quelques minutes.